Để thực đơn học đường đi vào bữa ăn bán trú của học sinh

Tại buổi sinh hoạt chuyên đề “Dinh dưỡng học đường và giải pháp chuẩn hóa bữa ăn học đường”, tổ chức ngày 10/10 tại Nghệ An, thạc sĩ Hà Thị Phương – Quản lý dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng TH đã chia sẻ kinh nghiệm xây dựng và chuẩn hóa thực đơn học đường từ thực tiễn triển khai tại nhiều địa phương.

Chúng tôi xin giới thiệu bài chia sẻ của thạc sĩ Hà Thị Phương. Tiêu đề và bố cục bài viết được đặt và biên tập theo quan điểm của Tạp chí Trẻ em Việt Nam.

Không thể áp một thực đơn cho mọi địa phương

Khi xây dựng bữa ăn học đường, chúng tôi không thể chọn một danh sách món ăn rồi áp dụng cho tất cả các trường. Trước hết cần khảo sát điều kiện thực tế tại địa phương, bởi nguồn thực phẩm, giá cả, thói quen ăn uống và mức thu tiền ăn của học sinh ở mỗi nơi khác nhau.

Cách tiếp cận này được triển khai trong mô hình điểm “Bữa ăn học đường bảo đảm dinh dưỡng hợp lý kết hợp tăng cường hoạt động thể lực cho trẻ em, học sinh, sinh viên Việt Nam”, thí điểm trong năm học 2020-2021 tại 10 tỉnh, thành phố đại diện cho 5 vùng sinh thái. Mô hình do Tập đoàn TH khởi xướng, với sự đồng hành của Bộ Giáo dục và Đào tạo, Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng Quốc gia và các chuyên gia.

Trong quá trình khảo sát, chúng tôi tìm hiểu thực phẩm phổ biến, văn hóa ẩm thực, giá nguyên liệu và khả năng cân đối chi phí cho mỗi bữa ăn. Mức thu tiền ăn là yếu tố quan trọng, bởi thực đơn dù được tính toán tốt đến đâu cũng khó triển khai nếu vượt quá khả năng chi trả hoặc không phù hợp với nguồn cung tại địa phương.

Từ kết quả khảo sát, nhóm chuyên gia lựa chọn nguyên liệu, món ăn phù hợp với từng vùng, sau đó tính toán tổng năng lượng, tỉ lệ chất đạm, chất béo, chất bột đường và các chất dinh dưỡng cần thiết. Việc lựa chọn món ăn phải xét đến giá trị dinh dưỡng của từng thành phần trong toàn bộ khẩu phần, thay vì đánh giá riêng lẻ từng món.

Chẳng hạn, chúng tôi cần xem xét các nhóm thực phẩm đã được phân bổ hợp lý chưa, khẩu phần có đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của học sinh hay không và cần điều chỉnh thành phần nào. Việc đưa sữa vào khẩu phần cũng được tính toán nhằm cải thiện mức đáp ứng một số chất dinh dưỡng, trong đó có canxi.

Từ thực đơn đến bữa ăn thực tế

Tính toán lý thuyết mới là bước đầu. Khi chuyển thành món ăn cụ thể, thực đơn còn phải đáp ứng yêu cầu về chế biến, khẩu vị và khả năng tổ chức tại bếp ăn trường học. Vì vậy, chúng tôi tổ chức nấu thử tại các địa phương, kết hợp tập huấn với sự tham gia của chuyên gia dinh dưỡng và đầu bếp.

Qua đó, nhóm triển khai rà soát cách chế biến, định lượng nguyên liệu và mức độ phù hợp của món ăn. Những nội dung cần điều chỉnh được xem xét trên cơ sở bảo đảm yêu cầu dinh dưỡng, đồng thời tính đến khẩu vị và khả năng chấp nhận của học sinh.

Sự phối hợp giữa chuyên gia dinh dưỡng và đầu bếp rất cần thiết. Chuyên gia tính toán thành phần, giá trị dinh dưỡng; đầu bếp chuyển những yêu cầu đó thành món ăn có thể chế biến và phục vụ thường xuyên. Nếu chỉ chú trọng các chỉ số dinh dưỡng mà bỏ qua cách chế biến, khẩu vị, thực đơn có thể khó áp dụng. Ngược lại, nếu chỉ ưu tiên món dễ nấu, dễ ăn hoặc giá thành thấp mà xem nhẹ yêu cầu dinh dưỡng, mục tiêu của bữa ăn học đường cũng không được bảo đảm.

Qua các bước khảo sát, tính toán, nấu thử và điều chỉnh, bộ thực đơn được phát triển hướng tới quy mô 400 thực đơn. Mô hình đồng thời kết hợp bữa ăn với tăng cường hoạt động thể lực cho học sinh, hướng tới cách tiếp cận toàn diện hơn đối với dinh dưỡng học đường.

Chuẩn hóa thực đơn phải đi cùng điều kiện thực hiện

Từ mô hình thí điểm, chúng tôi nhận thấy xây dựng thực đơn học đường cần quy trình chặt chẽ, kết nối các bước khảo sát, tính toán dinh dưỡng, nấu thử và điều chỉnh để bảo đảm vừa đáp ứng yêu cầu chuyên môn, vừa phù hợp thực tế.

Chuẩn hóa không có nghĩa là mọi trường dùng chung một danh sách món ăn, mà cần thống nhất nguyên tắc xây dựng khẩu phần và yêu cầu dinh dưỡng, đồng thời điều chỉnh thực đơn theo nguồn thực phẩm, văn hóa ẩm thực và kinh phí địa phương.

Có thực đơn thôi chưa đủ, để triển khai, nhà trường cần kinh phí, cơ sở vật chất, thiết bị chế biến, bảo quản và nhân sự phù hợp. An toàn thực phẩm cũng phải được bảo đảm từ nguồn nguyên liệu đến chế biến và phục vụ, bởi khẩu phần cân đối không thể bù đắp những rủi ro từ thực phẩm không rõ nguồn gốc hoặc quy trình không đạt yêu cầu.

Kinh phí cũng cần được tính ngay từ đầu. Lựa chọn thực phẩm phù hợp với nguồn cung địa phương giúp nhà trường chủ động hơn, nhưng tiết kiệm không đồng nghĩa với cắt giảm tùy tiện các thành phần dinh dưỡng cần thiết. Bên cạnh đó, cần có hướng dẫn chuyên môn rõ ràng và sự phối hợp giữa nhân viên bếp, người phụ trách dinh dưỡng và đơn vị chuyên môn để thực đơn được thực hiện đúng yêu cầu.

Kinh nghiệm từ mô hình không chỉ nằm ở số lượng thực đơn được xây dựng mà còn ở quy trình khảo sát, tính toán, thử nghiệm và điều chỉnh trước khi áp dụng. Tuy nhiên, các trường có điều kiện cơ sở vật chất và kinh phí khác nhau nên không thể triển khai máy móc cùng một phương án. Việc nhân rộng cần đi kèm hướng dẫn chuyên môn, nguồn lực và cơ chế kiểm tra, giám sát phù hợp.

Mục tiêu cuối cùng không phải là có một bộ thực đơn đầy đủ trên giấy, mà là tổ chức được những bữa ăn an toàn, cân đối dinh dưỡng và phù hợp với học sinh. Chỉ khi thực đơn có thể áp dụng ổn định trong điều kiện thực tế, việc chuẩn hóa bữa ăn học đường mới thực sự có ý nghĩa./.